Lo civet, per Rogièr Joanny, comuna de Girgòls (40’)

Un civet, es pas complicat un civet… Cau tuar lo lapin, lo descopar, lo faire marinar dins del vin, del vin negre, un bocin fòrt, genre Bourgogne ou Corbières. Lo faire marinar jusc’al lendeman matin.
Après lo lendeman matin, lo cau passar a la padèla, lo faire rossir amb un bocin de farina per espessir la sauça. Après dans la cocotte, lo faire còser tot doçament, téner de barrejar. Et puis voilà… E ajustar dels pruneaux, avant de servir metre dels pruneaux.

La trufada, per Rogièr Joanny, comuna de Girgòls (1’15)

Cau aver la toma madura, cau que siache madura, mûre, bien à point quoi, bien bufée… De las gròssas trufas, las cau piular e las copar en lamèlas e las metre dins la padèla, una padèla un bocin profonda, e far còser tot doçament jusca que siachon bièn cuèchas. E la toma la còpe en lamèlas. E quand las trufas son bien cuèchas, mete la toma sus las trufas, las cau bièn caudas, bièn caudas, bouillantes, e la laisse fondre aquita. Fond, quoi, et puis après se capta, quò s’estala e barrege tot aquò ensemble, tu remues, tu remues… Et alors avec la spatule, quò s’estira… Quò es aquita que l’apreciam bien, quò es la vraie trufada. Mès la trufada quand ne’n fau, ne’n fau per dos jorns. Quò se recaufa bien. Quand ne’n demòra, la còpe en tranchas passadas a la padèla, un bocin grilhadas, amb la salada, impecable !

Les pissalièchs, per Liliana Chautard , comuna de Cròs de Ronesca (0’51)

Les pissalièchs ? E ben les cau anar ramassar, les netejar biensûr, les lavar, les lavar, les lavar, per çò que quò es pas pròpe, et puis voilà… Alors après fau fondre del lard dins una padèla, un bocin d’òli, puèi gardam les lardons parce que totses dos les aimam. Alèra après les fote aquí dins la padèla, del vinagre, e quand aquò es plan caud, fote les pissalièchs aquí. E les vire, les vire, que siascan pas cuèchs mès un bocin quoi… Salar, pebrar et puis voilà ! Alèra s’avam sabor, fotèm un uòu, un uòu dur avec. Mès podam lo copar tanben pas dur, o molet… Ah oui, quò’s bon les pissalièchs !

La fogassa per Brigitta Combret, comuna de Sant-Pau-de-las-Landas (3’18)

Alèra cau metre lo levam aquí, un bocin de levura, mete de la farina, de l’aiga tèbia e bolègue per faire un bocin de pasta. Aprèssa, lo mete dins un plat per lo far levar ambe un toalhon dessús. Quand es levat, lo tòrne metre. I ajuste de la farina e de l’aiga. Cau que la pasta siasque quand mèma pas mòla. La cau far compacte un bocin aquí, lo segond còp. E aprèssa, quand es levada, pòde metre les ingredients per la fogassa. Mete la farina, les uòus, la crema, lo burre, lo sucre e lo levam qu’ai fach davant. E un bocin de gras de canard, mès ne cau, allez, un culhièr a cafè quoi. E un bocin d’aiga de flor d’aurange. Voilà. E cau prestir pendent mièja ora. De totas las faiçons, òm ò vei a la pasta. Cau que la pasta se descòle de pel det. Aquí cau la daissar levar. Li mete un bocin de farina dessús. Fau una crotz dessús puèi atau vese quand lèva, quand comença de partir. E quand es levada, vau cercar mas tartièiras. E fau la fogassa. Mès alèra aquí per exemple, cau la daissar levar un bocin atanben, davant d’enfornar. Quand quò’s lo moment d’enfornar, je mets un peu de, juste un bocin de burre de temps en temps, mès me’n cau juste la poncha del det. Ambe del sucre. Aprèssa bate un uòu, un jaune d’uòu ambe del lach. Bate aquò e amb lo pincèl lo passe dessús, sus la fogassa. E enforne. E aquí cau, allez, per la color, cau un quart d’ora, vint minutas. Quand vese qu’es cuècha, la sòrte. Voilà… Quò’s a vista de nas !